Кагор: когда количество не переходит в качество

Неприметная дверь в одном из корпусов Московского межреспубликанского винодельческого завода (ММВЗ) на Рябиновой улице. Шагаем внутрь и попадаем на несколько десятилетий в прошлое. При кажущихся зябкими после летнего зноя +14 градусах на бесчисленных, уходящих куда-то в темноту стеллажах мирно почивает история советского виноделия: тысячи бутылок, подернутых патиной. Несколько стеллажей энотеки посвящено кагорам. Названия сортов на табличках звучат словно музыка: «Чумай», «Шемаха», «Левобережное».

«Наш завод открылся в 1971 году для объединения лучших винодельческих ресурсов союзных республик, — объясняет управляющий директор ОАО “ММВЗ” Анна Тамарина. — И каждый год мы закладывали в коллекцию все сорта производимого в СССР кагора. Самая старая бутылка из этой категории — кагор “Массандра” розлива 1972 года (виноград урожая 1968 года). У бутылок из этого хранилища два пути: на международные винные аукционы (но кагоры мы там не продаем) или в Кремль по заявке первых лиц государства».

— А если персонал приложится к какой-нибудь бутылочке? — с сомнением качаю я головой.

— Исключено, — смеется Анна Александровна. — Весь персонал — один хранитель. На эту должность мы специально подобрали женщину-трезвенницу. Если она в отпуске или болеет, энотека на замке. А ключи только у нее! 

Рецепт приготовления кагора не составляет тайны, но и на коленке этот напиток не сделаешь: нужна современная сертифицированная технологическая линия. Для производства используют интенсивно окрашенные сорта винограда (Каберне совиньон, Кахет, Матраса, Морастель, Рубиновый магарача, Саперави, Тавквери, Мерло, Мальбек) повышенной (не менее 20%) сахаристости. Виноградную мезгу (мякоть ягод) дробят с отделением от гребней веточек и нагревают до 55–75-градусной температуры, затем настаивают полтора-два часа и при этом интенсивно перемешивают, чтобы избежать локальных перегревов, а потом охлаждают до 25 градусов, вводят культуру чистых дрожжей и направляют на брожение. После сбраживания до требуемых кондиций самотек отделяют, а мезгу прессуют, спиртуют и купажируют. Получается виноматериал, который можно выдерживать в бочках или сразу разливать по бутылкам.

«Расцвета отечественное производство кагора достигло в советское время, — считает заместитель директора Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБиВП) Российской академии сельскохозяйственных наук доктор технических наук Александр Панасюк. — Тогда качество заметно превзошло прототип. Сейчас же добротность кагоров, увы, очень сильно варьируется: каждое предприятие само разрабатывает свою рецептуру и может работать по собственным техническим условиям».

Говоря о прототипе, Александр Львович имеет в виду сухое французское вино каор. Его имя происходит от названия города (по-французски — Cahors) в долине реки Ло на юго-западе страны, где для этого напитка исторически культивировали местные сорта винограда Мальбек и Ко (происходит это и сейчас). Каор вместе с другими французскими винами пробовали завозить в Российскую империю. Но импорт оказался сложным: во время длительной доставки вино в бочках портилось. Для лучшей сохранности в него стали добавлять спирт. Когда же этот продукт принялись копировать российские виноделы, они вдобавок к этому стали еще и раньше останавливать брожение. В результате методом проб и ошибок получился отечественный кагор, классические сорта которого относятся к красным сладким десертным винам.

Советский ГОСТ на десертные вина определял кагор как специальное 16-градусное вино с объемной концентрацией сахара от 16% (так называемые ординарные, то есть невыдержанные, сорта, в которых применяется виноград урожая прошлого года) до 18–25% (марочные сорта при трехлетней выдержке). «Но в современных ГОСТах 2005 и 2006 годов¹ такой дефиниции нет, — уточняет Анна Тамарина. — Слово “кагор” превратилось просто в собирательное название, обозначение совокупности традиционных сортов, к технологическим параметрам производства которых каждое предприятие может подходить творчески. Это привело, например, к появлению столовых кагоров невысокой крепости. Если начистоту, я была против запуска подобного кагора на нашем предприятии. Но из соображений маркетинговой политики мы пошли на этот шаг. Ведь считается, что дешевые столовые кагоры привлекательны для потребителя. И один из конкурентов — агропромышленная фирма “Фанагория” — запустил в производство 10-градусный “Канонический” кагор. Мы ответили “Соборным”, правда, чуть большей крепости».

С любезного разрешения Анны Александровны я продегустировал «Соборный». Он очень напомнил мне разведенную запивку для теплоты. На месте маркетологов торгового дома «Межреспубликанский винзавод» (и их друзей — соперников из «Фанагории») я бы позиционировал этот напиток примерно так: «Очень удобно для алтарников, не требует разведения!» Если серьезно, на кагор походит мало. В сравнении с ним 16-градусный «Священный» от ММВЗ имеет классический букет: благородные тона шоколада и черной смородины, приятный запах и аромат заметно подняли настроение.

Не можем обойтись без отступления, касающегося важной черты современного российского производства кагоров. Стандарты советского виноделия предусматривали два условных обозначения для всех разновидностей этого напитка: «32» (для ординарных кагоров, в которых содержится по 16% спирта и сахара) и «ВК» (для высококачественных марочных вин, где содержание сахара может достигать 18–25%). Церковная атрибутика на этикетках в ту эпоху в силу понятных причин была под запретом, а количество сортов ограничено. Несмотря на то что советский промышленный виноградник по площади лидировал в мире, все отечественные кагоры можно было перечислить по пальцам.

Иное дело теперь. В популярном интернет-каталоге «Товарная матрица»² список предлагаемых к реализации кагоров занимает четыре страницы убористым шрифтом. Причем только на первой странице помимо продукции бывших союзных республик можно увидеть венгерский и болгарский кагоры, а уж кагоров из такой не самой винодельческой страны, как Белоруссия, тут и вовсе пара (минский и гомельский). И в наименованиях все изощряются как могут. Правда, фантазия производителей редко идет дальше «Соборных», «Священных», «Канонических» и «Никольских». Петербургский завод «Вилаш» ничтоже сумняшеся назвал свой кагор из разряда «32» ни много ни мало «Святой Никола Угодник», а вот на винзаводе «Надежда» в городе Георгиевске (это на Ставрополье) решили, что продаваться лучше будет «Монастырский амулет».

Как рассказал нам главный винодел ОАО «Цимлянские вина» (Ростовская область, Цимлянск) Юрий Федченко, от наименования кагора «Свято-Никольский» его предприятие отказывается: теперь он будет «Цимлянским». На ММВЗ же бал правит всемогущая маркетинговая политика. «В цехах мы не употребляем торговые наименования кагоров, называя их по категориям — “32”, “ВК” и “Столовый”, — признается Анна Тамарина. — Но считается, что массовый потребитель лучше реагирует на ассоциируемые с Церковью названия “Священный”, “Соборный”, “Православный”».

Видимо, для пущей ассоциативности на этикетках своих кагоров ММВЗ размещает изображение византийского храма. Добавляет ли это авторитета? Вот что считает священник кафедрального соборного Храма Христа Спасителя Иоанн Нефедов: «Когда я вижу в названиях такие эпитеты, как “специальный”, “особый”, “соборный”, “освященный”, доверие к такому кагору у меня автоматически пропадает. Смысла в таких названиях нет. И, как правило, такие кагоры можно использовать как запивку, не более того. В Храме Христа Спасителя в евхаристии по традиции применяются массандровский “Южнобережный” и “Украинский” Инкерманского завода марочных вин. Для венчаний и приготовления запивки мы стараемся использовать их же, а если причастников очень много — берем сорта попроще».

Заметим: на этикетках информация о благословении церковных иерархов на названия кагора из «священной» категории отсутствует. Это и понятно: в русской традиции недопустимо называть кагор именем святого. Да и какой такой амулет из монастыря можно обнаружить в бутылке с вином? На этикетке одного из традиционных кагоров автор, впрочем, нашел священническое благословение на производство напитка, названного в честь известного монастыря. Но, во-первых, это всё же «Новый Афон». Во-вторых, это благословение на производство именно напитка (заметим в скобках, довольно качественного), а не этикетки. В-третьих, это уже зарубежье. Но и при всех этих оговорках данная фраза, скажем осторожно, вызывает вопросы. Ибо она утверждает, что продукцию фирма «Вина и воды Абхазии» выпускает «с благословения управляющего Сухумо-Абхазской епархией иерея Виссариона Аплиаа».

Вот так неожиданно тема кагоров соприкасается с политикой. Вернемся всё же в область производства алкогольных напитков. «Мне крайне неприятно видеть на прилавке кагор с названием, к примеру, “Пасхальный”, — возмущается директор ВНИИПБиВП Лев Оганесянц. — Еще обиднее, что мы, ученые, не в силах ничего изменить. В 1990-е годы я встречался с представителями высшей церковной администрации и предлагал две возможные меры для исправления ситуации. Прежде всего в интересах государства и Церкви можно было бы принять совместный нормативный документ, описывающий терминологию и возможные продукты напитков из категории под условным наименованием “церковное вино”, а также регламент контроля этой деятельности представителями Церкви. Если по каким-то причинам это неудобно или кажется громоздким, можно официально выступить с другой инициативой: запатентовать пусть широкий, но ограниченный круг товарных знаков церковных кагоров, а также определить набор условий, при соблюдении которых винная продукция может включаться в этот круг. К сожалению, тогда это не встретило понимания. И теперь создается впечатление, что на фоне общего падения среднего качества кагоров Церковь молчит».

А вот государство решительным образом вторгается в терминологию церковных вин. Оказывается, уже около года большинство привычных нам кагоров вовсе не вина! Вступившая в силу в июле прошлого года новая редакция Федерального закона «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и ограничения потребления (распития) алкогольной продукции»³ разрешает называть вином только те алкогольные напитки, в производстве которых применяется исключительно виноградный спирт. Если же для дополнительного укрепления применяется широко распространенный в России зерновой спирт, продукцию следует именовать винным напитком.

Разумеется, касается это только произведенных на российской территории кагоров. Зарубежные производители, даже крепящие кагоры зерновым спиртом, по-прежнему вправе именовать их вином (что они и делают). С нашими же винодельческими предприятиями ситуация пока туманная.

«Собственным виноградным спиртом кагоры крепить имеют возможность лишь заводы первичного виноделия, которые располагаются в регионах традиционного виноградарства. К таким, к примеру, относится входящий вместе с нами в один холдинг завод “Мильстрим — Черноморские вина” на Тамани, — разъясняет Анна Тамарина. — Заводы вторичного виноделия, как, например, ОАО “ММВЗ”, расположены там, где виноград не растет. Они для розлива готовой продукции используют натуральный концентрат сусла — так называемый виноматериал, поставляемый с заводов первичного виноделия. Соответственно, у нас два пути: либо закупать виноматериал с виноградным спиртом, либо по старинке крепить кагор зерновым спиртом и переходить в категорию винных напитков. Для кагоров, изготовленных в этом году, в промышленных объемах никто из серьезных производителей закупить виноградный спирт не успел. Как будет в следующем году, пока сказать трудно. Часть нашего кагора, скорее всего, останется винным напитком, но и виноградный спирт мы также собираемся использовать, чтобы иметь возможность писать на бутылках с кагором “вино”».

Из опрошенных нами известных российских заводов первичного виноделия однозначно в пользу вина настроены только в Ростовской области и на «Фанагории»: кагор «Цимлянский» будет крепиться виноградным спиртом, а виноделы из Темрюкского района Краснодарского края выступили передовиками, наладив производство ликерных вин «Кагор Фанагории» и «Кагор бальзамный» с виноградным спиртом еще в минувшем сезоне (правда, их совокупный выпуск за год упал по сравнению с аналогичными «зерновыми» марками-предшественницами в 1,4 раза). Остальные пока в лучшем случае раздумывают, а чаще не собираются ничего менять. «Для адыгейских производителей виноградный спирт в кагоре — излишество, — считает заместитель генерального директора майкопского торгового дома “Виктория” Раиса Шашева. — Потребитель привык к зерновому спирту, да и традиционный 32-й кагор с ним, если честно, получается качественнее».

«Переведя вина с зерновым спиртом в категорию винных напитков, законодатель подвел нас под западноевропейские лекала, — комментирует Александр Панасюк. — По-моему, это не совсем оправданно. Даже Международная организация виноградарства и виноделия разрешает вместо виноградного использовать другие спирты — в тех, конечно, местностях, где они исторически обусловлены. Почему в Европе укрепляют вино виноградным спиртом? Там перепроизводство алкоголя, и государства дотируют переработку винограда в спирт. А в России зерновой спирт к тому же, по-моему, еще и выше по вкусовым качествам. Впрочем, требования закона, хочешь не хочешь, надо соблюдать». 

Разговорить престижного критика на субъективную оценку качества современных кагоров — миссия из разряда практически невыполнимых. Во всяком случае в офисе Национальной ассоциации сомелье ЖМП дали понять, что интервью на эту тему нежелательно: они предпочитают оценивать и сравнивать престижные зарубежные марки вин, а ко всему, что родом из Отечества, относятся с серьезным предубеждением. Президент Независимого винного клуба Владимир Цапелик высказывается в пользу молдавских кагоров: «В этой республике рецептура была доведена до совершенства и считалась наилучшей. Молдаване первыми из советских виноделов стали экспериментировать с различными температурами, до которых нагревалось вино в процессе приготовления. В результате этого удалось добиться невероятно теплой и мягкой, “вареной” вкусовой гаммы. При прочих равных сейчас я бы приобрел молдавский кагор: стандарты виноделия в этой стране остаются высокими. К сожалению, в Молдавии нет нацеленной на экспорт государственной маркетинговой политики в винодельческой отрасли. И когда по специальным разрешениям Роспотребнадзора отдельным молдавским винодельческим предприятиям снова разрешили поставлять нам бутилированную продукцию, кагоров среди нее почти не оказалось. Плохо, что мы практически потеряли тему молдавских кагоров: голосовать в рыночных условиях должен потребитель, а не запретительные меры государственных инстанций. Что касается российских кагоров, рекомендация одна: избегать дешевой продукции. Российский кагор дешевым не может быть по определению! В Ростовской области виноградники, к примеру, на зиму укрывают от мороза, а это серьезные затраты. Раньше очень качественным считался также азербайджанский кагор “Шемаха”. Сейчас эту марку продолжают выпускать в Москве, но каково ее качество, судить не берусь».

На производимом ООО «Мосазервинзавод» кагоре «Шемаха» стоит наклейка «Ликерное вино». По словам технолога предприятия Елены Гончар, их фирма не собирается в ближайшем будущем использовать зерновой спирт: «Для нас престижно оставить наш кагор в категории вина. А виноматериалы с виноградным спиртом, которые мы получаем из Азербайджана, традиционно высокого качества и изготавливаются со строжайшим соблюдением технологических параметров».

Российское производство кагора по сравнению с советскими временами упало, хотя в сравнении с другими десертными винами незначительно. «Если в лучшие годы наше валовое производство исчислялось 13 млн декалитров, сейчас аналогичное значение составляет 1,5 млн, — говорит Анна Тамарина. — По выпуску кагора сокращение примерно двукратное». Но это лишь один завод, хотя и крупнейший в Москве. А как по стране?

Регулярными проверками безопасности и качества продукции винодельческой отрасли занимается Росалкогольрегулирование. Обращаясь в пресс-службу этой организации, ЖМП рассчитывал на подробные аналитические выкладки с динамикой и прогнозом. А вместо этого услышал совет… побеспокоить Центр исследования федерального и региональных рынков алкоголя. Его глава Вадим Дробиз едва ли не главный среди отечественных экспертов-аналитиков. Но всё же он возглавляет негосударственную организацию. Впрочем, и у него готовых данных по сегменту кагоров не оказалось.

«Специально его мы не исследовали: он очень узок, — объясняет Вадим Иосифович. — Более того, потенциал для развития низок, и даже миссия Церкви не в состоянии его увеличить. В принципе сегодня кагора выпускают именно столько, сколько необходимо рынку. Как мне кажется, основная масса кагора потребляется не в церковных таинствах, а за столом как сладкое вино представительницами прекрасного пола: одна половина всего произведенного объема — во время пасхальных праздников, вторая — в течение остальных месяцев. Евгений Евтушенко в своей поэме “Северная надбавка” даже придумал прекрасную метафору для этого продукта: “Больничных нянь любимое винцо”».

По нашей просьбе Вадим Дробиз рассчитал пороговую цену бутылки кагора с учетом уплаты НДС, 48-рублевого акциза и минимальной коммерчески обусловленной 20-процентной магазинной наценки. Получилось 130 рублей для самого дешевого сырья. Тем не менее, как показывает элементарный ценовой мониторинг (см. таблицу ниже), даже в Москве попадается кагор дешевле. Что это — «серая» продукция или откровенный контрафакт? Ответить на этот вопрос могли бы проводимые независимыми лабораториями регулярные экспертизы. «Но в наш исследовательский центр в последнее время обращаются редко, — замечает Александр Панасюк. — И очень жаль: для квалифицированной экспертизы достаточно всего трех бутылок, а если добавить еще одну, мы даже сможем определить разновидность использованного спирта». Последняя открытая экспертиза кагоров прошла именно здесь. К сожалению, она датирована 2010-м годом, и ее результаты следует учитывать с серьезными оговорками: на конвейерах всех винодельческих предприятий с тех пор утекло много сусла. Но всё же: тогда из закупленных в московской рознице полутора десятков кагоров эксперты забраковали… две трети. Безупречными как с точки зрения нанесенной на этикетку информации для потребителя, так и по вкусу и аромату оказались «Кагор Фанагории Номерной резерв 2007», вышеупомянутый цимлянский «Свято-Никольский», «Кагор ВК» ММВЗ, «Кагор 32» майкопской «Виктории» и «Кагор Украинский» 2006 симферопольского винодельческого предприятия «Дионис».

Сделаем еще одно небольшое отступление, касающееся работы виноделов с потребителями. В век Интернета каждый из нас в состоянии самостоятельно попытаться выйти на предприятие и узнать у виноделов хотя бы самую общую информацию о той или иной партии кагора. Но для этого на этикетке должна быть элементарная информация для обратной связи, а производители подчас шифруются не хуже разведчиков-нелегалов. Так, к примеру, крымчане из «Диониса» ставят на своей бутылке сейчас еще загадочную торговую марку «Товарищество Христофоровъ» (что бы это могло значить?), а приведенный контактный телефон молчит. Ситуацию в состоянии прояснить официальный импортер — московское ООО «МоРо». Но взявшая там трубку госпожа, не пожелав представиться и выслушать объяснения корреспондента ЖМП, безапелляционно заявила: «Мы никому не сообщаем контакты и телефоны наших поставщиков», — после чего предоставила нам возможность наслаждаться короткими гудками.

И так поступают даже лидеры рейтинга. Что уж говорить об аутсайдерах! В приемной ООО «ТВК-Кубань» (три года назад у экспертов возникли серьезные вопросы к качеству его кагора 2008 года) после суток раздумий нам продиктовали мобильный телефон заведующего производством Вячеслава Дворникова. Увы, абонент был недоступен. Приведенный на сайте осетинского ООО «Берд-Лавера» (экспертам не очень понравился его «Кагор Отборный») телефон отзывается длинными гудками, а кабардино-балкарское ООО «Алькасар» (специалисты негативно оценили «Кагор Соборный» этого производителя) вообще опубликовало мобильный телефон для связи, по которому, как вы догадываетесь, механический голос сообщал, что «абонент не абонент».

Потрясающий разговор у нас состоялся с петербургским заводом «Вилаш», чей «Кагор 32» три года назад удостоился самых низких оценок. В северной столице России виноград, понятное дело, не растет, так что кагор здесь разливают из виноматериалов, полученных с заводов первичного виноделия. На третий день бесплодных наборов приведенного на сайте «Вилаша» номера трубку наконец взяла секретарь, соединившая нас с отделом главного технолога. Попросившая не упоминать своего имени в публикации специалист вспомнила, что виноматериалы для этого кагора использовались кабардино-балкарские, при этом не исключила возможности подделки этикетки бутлегерами. Советник же президента АО «Вилаш» Нина Васильева, с которой нам рекомендовали переговорить, рассказала, что с тех пор производство кагора переведено на другую промышленную площадку, и завершила наше краткое общение бесподобной фразой: «Но вообще-то в изготовлении вина я ничего не понимаю. Так что обратитесь с официальным запросом к нашему руководителю». Нам ничего не остается делать, как попросить «Вилаш» считать таковым данную публикацию.

Правда, впрочем, и то, что вина продолжают подделывать, несмотря на все принимаемые государством меры. На ММВЗ с откровенным контрафактом не сталкивались, зато замечали в продаже кагор с практически полностью имитирующей их продукцию этикеткой. По словам гида торгового дома ялтинского национального производственно-аграрного объединения «Массандра» Любови Штарайтене, на украинском рынке примерно четыре пятых их продукции — фальсификат. «Но, по словам наших официальных дистрибьюторов, в России подделок нашего вина нет, — продолжает Штарайтене. — Вообще на экспорт мы отправляем около 60% наших кагоров, и половина из этого количества идет в Россию, а вторая половина — в двадцать других стран мира». Массандровские кагоры — марочный, трехлетней выдержки в дубовых бочках «Южнобережный» и ординарный «Партенит» — снискали заслуженную популярность в России. Но заверениям о дополнительном заслоне на границе у нас не очень верят. И, к примеру, на Успенском приходе подмосковного Видного предпочитают закупать «Южнобережный» в официальном московском торговом доме российского представительства «Массандры».

Конечно, чтобы застраховаться от «паленого» кагора, лучше всего поступать именно так. Но если вам нужна большая партия кагора к празднику, ее в «высокий сезон» (для ликерного вина это поздняя осень и начало зимы, для кагора на основе зернового спирта — период с февраля по апрель) в магазине, который снискал ваше личное доверие, может и не оказаться. Ведь производство этого напитка имеет ярко выраженные сезонные особенности. «Кагорные» красные сорта винограда начинают собирать в августе и заканчивают в октябре. Розлив на заводах вторичного виноделия начинается в январе и идет до конца весны, а ликерное вино на заводах первичного виноделия изготавливают, пока не закончится сырье. «Поэтому о крупных заказах следует позаботиться заранее, — обращает особое внимание Анна Тамарина. — Ведь мы уже давно не работаем на склад, ориентируясь на контракты нашего департамента продаж. И, чтобы заказать качественные виноматериалы вовремя, заявки на кагор к Пасхе мы должны собрать самое позднее в январе (а значит, отправить нам их следует еще до Нового года). А если вы хотите получить хороший кагор к Рождеству, озаботиться контрактами пора уже сейчас».

ПРИМЕЧАНИЯ:

¹. ГОСТ Р 52523–2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. ОТУ»; ГОСТ Р 52404–2005 «Вина специальные и виноматериалы столовые. ОТУ».

². См. http://www.goodsmatrix.ru / GoodsTable.aspx?type=sgr&val=%ea%e0 %e3 %ee%f0

³. Установлена Федеральным законом № 218 «О внесении изменений в Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» и отдельные законодательные акты РФ и признании утратившим силу Федерального закона «Об ограничении розничной продажи и потребления (распития) пива и напитков, изготавливаемых на его основе» от 18 июля 2011 года. Определения вина и винного напитка см. в ст. 1, п. 3 «и».

.