iPad-версия Журнала Московской Патриархии выпуски Журнала Московской Патриархии в PDF RSS 2.0 feed Журнал Московской Патриархии в Facebook Журнал Московской Патриархии во ВКонтакте Журнал Московской Патриархии в Twitter Журнал Московской Патриархии в Живом Журнале Журнал Московской Патриархии в YouTube
Статьи на тему
Мостик к Святой Земле
Архимандрит Антонин Капустин родился в 1817 году в селе Батурине Курганской области. Здесь его крестили в еще деревянном храме, построенном отцом и дедом. Но послужить в родном селе отцу Антонину не довелось — его ждала иная судьба. В безбожное время уже каменный храм в честь Преображения Господня разделил судьбу тысяч других русских храмов, но чудом уцелел. На фоне приземистых изб и домиков сегодня он выглядит израненным исполином, который выжил в смертельной схватке и бредет сквозь бескрайние просторы Курганской земли. Жива ли память об архимандрите Антонине среди его земляков, что они делают для ее возрождения и увековечивания, каково будущее батуринского храма и как память об отце Антонине может способствовать просвещению в православной вере, выяснял корреспондент ЖМП. Мостик к Святой земле Алексей Реутский Архимандрит Антонин (Капустин) родился в 1817 году в селе Батурине Курганской области. Здесь его крестили в еще деревянном храме, построенном отцом и дедом. Но послужить в родном селе отцу Антонину не довелось — его ждала иная судьба. В безбожное время уже каменный храм в честь Преображения Господня разделил судьбу тысяч других русских храмов, но чудом уцелел. На фоне приземистых изб и домиков сегодня он выглядит израненным исполином, который выжил в смертельной схватке и бредет сквозь бескрайние просторы Курганской земли. Жива ли память об архимандрите Антонине среди его земляков, что они делают для ее возрождения и увековечивания, каково будущее батуринского храма и как память об отце Антонине может способствовать проповеди православной веры, выяснял корреспондент «Журнала Московской Патриархии». — Здравствуйте! Вы что-нибудь слышали об Антонине Капустине? — спрашиваю редких прохожих на площади у сельского магазина в Батурине.  — Слышали, — улыбается в ответ женщина средних лет. — В школе у моей дочери проводили уроки, посвященные его памяти, и приглашали родителей. Еще в газете местной о нем читала. Нам рассказали, что он покупал в Палестине участки земли и строил там гостиницы для русских паломников, школы и больницы для местных жителей. — А кто у вас в селе храм построил, не подскажете? На помощь замявшейся односельчанке приходят двое немолодых мужчин: — Этот храм его отец построил. А он потом в Израиль уехал и там построил три храма! Возведенный в 1835 году каменный храм в Батурине служил веру­ющим до 1931 года и был закрыт вопреки их воле по решению поселкового совета. Затем был банком, дизельной станцией, типографией и даже парашютной вышкой — колокольня-то высотой в 50 м. Тонны мусора, свисающие с купола веревки юных скалолазов, оставивших на стенах автографы, протекающая крыша и огромный проем в северной стене для парковки сельхозтехники — таким его запомнила Александра Егоровна Кузнецова, когда в 2000 году вместе с другими женщинами она решила заняться восстановлением святыни и стала одной из первых прихожанок храма.  10 бабушек и храм  «Мы первую уборку в июне 2000 года провели, — рассказывает Кузнецова. — Раньше все у кого-то дома на молитву собирались, а потом я предложила: матушки, что же мы всё по углам молимся, у нас вон какой храм в селе стоит!» Повесили у магазина объявление, народ пришел на субботники. Поначалу людей было много — вырубили вокруг бурьян, вывезли из нижнего храма несколько грузовиков мусора. А дальше наступили времена подвижничества: не нашлось в селе охотников таскать в храм тяжелые доски для пола и заделывать блоками проем в стене. Приход наш — 10 пенсионерок, а работать могли только я и Валентина Панькова. Окна мы пленкой закрыли, рам не было. Печку сложили, на ней и готовили. Дочь мне провод купила, а электрикам за проводку света 400 рублей отдали, куда деваться? Я хоть и пенсию 2700 рублей получала, да ведь в темноте молиться не будешь, — вспоминает Александра Егоровна. — На нее и гвозди покупала — так и восстанавливали».  Через год в Преображенский храм назначили первого настоятеля, священника Сергия Кривых (с мая 2017 года он второй священник, а настоятель храма — протоиерей Владимир Тарасов). Немногочисленные прихожане воспряли духом. Благодаря усилиям отца Сергия, его семьи, друзей, прихожан и благодетелей заказали и вставили окна, сделали лестницу на второй этаж и очистили его от мусора, провели паровое отопление, заменили крышу. Когда меняли купола, из отверстий (видимо, пулевых, вмятины от пуль сохранились и на купольных крестах) вылетели пчелы. «Первое время за дверями храма ничего нельзя было оставить: ни тележку, ни лопату, народ по дворам всё тащил, — грустно улыбается Ирина, матушка отца Сергия. — Стройматериалы хранили в храме, под замком! Ведь прежде храм для батуринцев был источником стройматериалов. Например, у одной бабушки в сарае окно из храма было вставлено. Однажды во время службы, кто-то в храм вбежал и кричит: “Батюшка, народ песок растаскивает!” Нам накануне машину песка пожертвовали. Отец Сергий сначала увещевал людей, а потом просто огородил территорию. Столько возмущения у народа было, но воровство прекратилось».  Матушка приглашает в храм: в притворе и на втором этаже, куда ведет прочная лестница, штукатурка почти не сохранилась, на нас обреченно смотрит голая кирпичная кладка. На память приходят слова депутата Курганской областной думы, председателя Курганского отделения ИППО Александра Брюханова: «Нам бы только тендер выиграть на внутреннюю отделку, привести всё в порядок, и можно включать Батурино в местный паломнический маршрут: Большие кресты — Чимеево — Далматово». Сейчас нижний придел храма, освященный в честь Казанский иконы Божией Матери, уже готов к богослужениям. Небольшой, с выбеленными стенами, скромным иконостасом и невысокими потолками, он кажется по-домашнему уютным и теплым. 25 августа (в день рождения архимандрита Антонина) Святейший Патриарх Кирилл посетит этот храм и откроет мраморный бюст создателю Русской Палестины, который уже установлен рядом в яблоневом саду.  Прихожане рассказывают, что каждый, кому дорого имя архимандрита Антонина, в меру своих сил потрудился для храма на его ­малой ­родине. ­Одни участвовали своим трудом (например, прихожане Никольского храма и студенты политехнического колледжа города Шадринска), другие посильной жертвой. В 2007 году игумения Горненского монастыря в Иерусалиме Елисавета передала Преображенскому храму частицы мощей преподобномучениц Варвары и Елисаветы. А уроженец Батурина Владимир Симаков решил все юридические земельные вопросы и объединил неравнодушных людей вокруг благотворительного фонда «Батуринская святыня», благодаря которому колокольню обнесли деревянными лесами, подготовив ее тем самым к реставрации. В августе в Батурине должны закончиться последние приготовления к торжествам. Отремонтирована дорога к селу, рядом с храмом постро­ена автостоянка, из государственного бюджета поступили средства на реставрацию фасада храма и определен подрядчик. Выложена площадка, на которой установят бюст собирателю Русской Палестины. Кто такой  Антонин (Капустин)? 2017 год губернатор Курганской области Алексей Кокорин объявил годом Антонина (Капустина), дав старт масштабной информационно-просветительской кампании. На местном ТВ и по радио выходят передачи, районные и областные газеты публикуют тематические подборки, в музеях проходят выставки, посвященные отцу Антонину, на улицах Шадринска (районный центр) и Кургана установлены билборды с его портретом. Есть ли эффект? Мой опрос на улицах Шадринска показал, что многие горожане знают об отце Антонине, хотя не запомнили детали его биографии. «Поверьте, два года назад ни в Батурине, ни в Шадринске, ни в Кургане никто не мог ответить на вопрос, кто такой архимандрит Антонин (Капустин), — говорит митрополит Курганский и Белозерский Иосиф, — хотя материала о нем много и этот материал интересный. Например, есть две книги — митрополита Никодима (Ротова) и архимандрита Киприана (Керна)1, посвященные отцу Антонину. Издаются его дневники. Например, Далматовский монастырь подготовил к изданию дневники, охватывающие период от детства до перевода в Киевскую академию. Телеканал “Союз” снял о нем два фильма. А если вы приедете на Святую землю и экскурсовод поведет вас по святым местам, будет постоянно звучать имя архимандрита Антонина. Кого еще из начальников Русской духовной миссии там вспоминают? Кто из них оставил о себе память? И не зря ему усвоили имя — создатель Русской Палестины. Взять, например, Иерихон. Это один из самых древних на земле городов. Во времена архимандрита Антонина там было несколько мазанок. А он приобрел там участок, построил первое каменное здание. Его примеру последовали другие, и с этого началось возрождение Иерихона, который сегодня вполне современный город». Эти и многие другие подробности звучат в выступлениях митрополита Иосифа и епископа Шадринского и Далматовского Владимира, духовенства митрополии на многочисленных встречах со школьниками, студентами, педагогами, ветеранами и всеми, кому в Зауралье интересна история и культура России.  Популяризация имени архимандрита Антонина — первая задача, которую поставил перед духовенством митрополит Иосиф. А вторая — возрождение памятных мест, связанных с его именем. Например, администрация Шадринского района планирует открыть в Батурине музей, посвященный памяти создателя Русской Палестины, который вызовет интерес у паломников и туристов. «Если говорить о человеке, не имея наглядных предметов, связанных с его жизнью или свидетельствами эпохи, это и скучно и не запоминается. Нужна экспозиция. К счастью, экспонатов XIX век оставил нам немало. Это и предметы, связанные с паломничеством, и с церковным бытом, и со служением. Сохранилось много фотографий и документов. Всё это можно собрать для музея», — продолжает архиерей.  Главный редактор регионального журнала «Мое Зауралье» Валерий Мурзин видит создание музея в Батурине в связке с развитием Шадринского района в целом. По его мнению, имя архимандрита Антонина (Капустина) стоит первым в ряду его знаменитых земляков — скульптура Ивана Шадра, крестьянина-новатора Терентия Мальцева и собирателя русских народных сказок Александра Зырянова («Царевна-лягушка»). Благодаря этим именам в Шадринский район можно привлечь как паломников, так и туристов, что создаст дополнительные рабочие места в сфере услуг.  «Музей должен быть некой информационной альтернативой Святой земле, чтобы каждый посетитель мог узнать, почему архимандрит Антонин треть жизни провел в Палестине, заботясь о русских паломниках, как выглядели паломники в XIX веке и как выглядят сейчас. Это нужно совместить с рассказом о православии: почему Россия приняла именно восточное христианство, — говорит Валерий. — Интерактивный экран — уже ничем не заменимая составляющая современного музея. На нем можно полистать редкие документы, посмотреть документальные фильмы, провести интерактивные викторины по примеру выставок “Русь Православная”. Всё это привлечет школьников и молодежь». Ведь говорить с молодежью о православии нужно на понятном для неё языке, считает Валерий. Только в этом случае рассказ о православных святынях Палестины, отце Антонине и его подвиге будет понятен каждому, кто приедет в Батурино, а сам отец Антонин станет примером для подражания. Если же еще сделать и виртуальную экскурсию по музею и храму, то о Батурине узнают миллионы людей по всей России и тоже захотят сюда приехать, уверен журналист.  Но нужен ли еще один музей, если в Далматовском Успенском монастыре (70 км от Батурина) тоже есть музей, один из залов которого посвящен отцу Антонину? Митрополит Иосиф считает, что нужен, потому что это оправдано логически: «Где еще быть музею, как не в месте рождения отца Антонина, и где будет собрана вся доступная о нем информация?»  Прославлять  или не прославлять Далматовский монастырь, как цветок на возвышенности, украшает весь уездный городок. Его белоснежная стена и розовый Скорбященский храм видны с любой точки Далматова. За широкими стенами, скрывающими цветущие яблони, в 1816 году открылось духовное училище, в которое в 1825 году поступил Андрей Капустин. Здесь он изучал латинский язык, географию, арифметику и катехизис, а перед смертью передал обители свой наперсный крест. Прервавшись в 1923 году, монастырская жизнь возобновилась спустя 69 лет.  Наместник Далматовской обители игумен Варнава (Аверьянов) встречает нас у святых ворот. В монастырском музее2 помимо залов, посвященных жизни в царской России и Зауральским новомученикам, устроена экспозиция об отце Антонине. В витринах — предметы, характеризующие различные периоды жизни архимандрита Антонина, начиная от детских лет в родном Шадринском уезде, учебы в училище и семинарии и заканчивая Святой землей.  «В музее отсутствуют, по понятным причинам, личные вещи отца Антонина,— говорит отец Варнава. — Но мы постарались представить эпоху, к которой принадлежал отец Антонин». В частности, здесь представлены прижизненные издания его работ, паломнические реликвии со Святой земли и Святой Афонской горы, предметы, характеризующие его увлечения (астрономия, фотография) и т.п. Для экспонирования подбирались почти исключительно оригинальные предметы: фотографии и стереофотографии, литографии, открытки, письма и почтовые карточки, географические карты и планы, печатные издания (книги, журналы, брошюры, альбомы), документы, церковная утварь (кресты напрестольные, требные и нательные, образки, иконы и иные паломнические реликвии) и т.д. Игумен Варнава в настоящее время занимается подготовкой магистерской диссертации на тему «Духовный облик архимандрита Антонина (Капустина)» в Санкт-Петербургской духовной академии и скрупулезно изучает дневники архимандрита. Работа над этой темой дала ему возможность познакомиться с немногочисленными исследователями наследия отца Антонина, которых в прошлом году радушно принимал Далматовский монастырь. Обитель выступила организатором всероссийской научной конференции (12–13 мая 2016 года), посвященной 200-летнему юбилею Далматовского духовного училища и предстоящему юбилею отца Антонина (Капустина)3. Известно, что отец Антонин был очень разносторонней личностью. Но что в нем запоминается особенно, когда знакомишься с его дневниками? Прежде всего это глубокая церковность, считает отец Варнава, причем в широком смысле слова: за всеми его действиями и поступками всегда скрывается глубокий религиозный смысл. «И самое поразительное, церковность его была не показной, не елейной, не навязчивой. Иногда даже, наоборот, с элементом самоиронии и какого-то юродства. Этим он, наверное, спасался от окружающего формализма, зависти, непонимания, даже явной клеветы, — говорит отец Варнава. — В его биографии есть скорбные страницы, когда он терпел незаслуженный позор и поношение от лжебратии — в Афинах (­клеветнические письма, напечатанные в “Колоколе” А. Герцена) и Иерусалиме (роман-памфлет “Пейс-паша”). При этом сам он проявлял милосердие и сострадание даже к своим недругам, ценил искренность и прямодушие».  Потеряв еще в годы учебы в семинарии и академии самых близких своих друзей (имена их он часто упоминает в дневнике с сердечной теплотой — Афанасий, Егорушко, Алешинька), отец Антонин впоследствии брал на воспитание и попечение юных семинаристов (Андрея Фоменко, Петра Нищинского, Димитрия Мангеля), которые большей частью платили ему обидами и черной неблагодарностью. Однако, несмотря на всё это, отец Антонин до конца своих дней не утратил детской жизнерадостности. Именно этой радостью от созерцания чудного творения Божия можно объяснить, казалось бы, «не монашеские» увлечения его астрономией, фотографией, живописью, игрой на гуслях и т.д. В этом же ряду можно поставить и интерес к историческим наукам (палеографии, археологии, нумизматике и др.).  Возможно ли прославление архимандрита Антонина (Капустина)? Отец Варнава, председатель Комиссии по канонизации святых Курганской митрополии, считает, что это время еще не пришло: «Безусловно, архимандрита Антонина можно с полным правом назвать подвижником благочестия. Сам круг общения — его наставники, друзья, сослуживцы, ученики — говорит сам за себя: святители Филарет Киевский и Филарет Московский, Феофан Затворник Вышенский, Иннокентий Херсонский, преподобный Парфений Киевский. И это лишь некоторые. Несмотря на различную клевету, личная жизнь его как монаха и священнослужителя была безукоризненной».  Отца Антонина иногда упрекают в том, что он посещал молитвенные собрания инославных (католиков, протестантов, армян, коптов) и даже иноверцев (иудеев). Но отец Варнава уверен, что отцу Антонину это не могло нанести вреда, потому что православная вера определяла всю его жизнь. Но как тогда быть с тем, что отец Антонин приобретал участки с христианскими святынями (например, с Мамврийским дубом) часто вопреки благословению Синода? Более того, Синод даже издал указ4, запрещающий ему покупать эти участки на Святой земле. Но очевидно, что в исторической перспективе архимандрит Антонин оказался прав. «Следует помнить в этом случае, что церковное послушание не тождественно армейской дисциплине, а ставит во главу угла истину, — поясняет отец Варнава. — И в духовном облике отца Антонина есть многое, чему мы можем поучиться и чему должны подражать, если желаем стать настоящими христианами. Однако для прославления, как мы понимаем, всего этого недостаточно. Нужна воля Божия, знамение того, что отец Антонин угодил Богу. Как правило, таковыми знамениями служат чудеса, совершающиеся через посредство подвижника благочестия. Это с одной стороны. А с другой — требуется почитание церковным народом. Можем ли мы сегодня сказать, что имеется то и другое?» Фото автора Примечания 1 Киприан (Керн), архим. Отец Антонин Капустин — архимандрит и начальник Русской духовной миссии в Иерусалиме (1817–1894). Гл. 8: Иерусалимские годы (1865–1894). URL: http://palomnic.org/rdm/k/10/ (дата обращения: 27.07.2017). Никодим (Ротов), архим. История Русской духовной миссии в Иерусалиме. Гл. 3: Архимандрит Антонин (Капустин) и Русская духовная миссия под его управлением. URL: http://www.rusdm.ru/history.php?item=12 (дата обращения: 27.07.2017). 2 URL: dalmate.ru/muzej.html (дата обращения: 27.07.2017). 3 Cм.: URL: agioi-zaural.ru/images/Issledovanij/2016.pdf (дата обращения: 27.07.2017). 4 Указ № 2596 от 21 декабря 1872 г. (Архив РДМ. Дело № 1700). Может ли возрождение памяти об отце Антонине привести современного человека к вере?  Иосиф, митрополит Курганский и Белозерский Сегодня Святая земля привлекает не только паломников, но и тысячи российских туристов, среди которых много и невоцерковленных людей. Они знакомятся не только со святынями, но и с именем архимандрита Антонина, искренне удивляясь тому, что создали там русские. Мы говорим о нем — создатель Русской Палестины. Но без отца Антонина ее не было и могло вообще не быть. Эта идея пришла только ему, и он ее воплотил. И у людей невольно возникает вопрос: кто он, что это за человек? Действительно, можно ли представить себе сегодня Елеон без «Русской Свечи», храма Марии Магдалины или селение Айн-Карем без Русского Горненского монастыря? Убери из Палестины эти русские места, и у наших соотечественников будет совсем другое восприятие Святой земли, она станет чужой. А так это — Русская Палестина, в ее храмах звучит молитва на родном языке, там наши соотечественники совершают свое служение и молятся о русском народе, о нашей стране, о нашем Отечестве. И близкие сердцу христианские святыни воспринимаются по-другому. И не секрет, что, посещая Святую землю, очень многие более близко воспринимают христианство — как что-то родное, важное для их души. Отцу Антонину удалось создать такой миссионерский инструмент, который работал, работает и будет работать, открывая красоту православия и привлекая к вере очень многих. А непосредственно Батурино может стать мостиком, который соединит людей со Святой землей. Протоиерей Владимир Тарасов, настоятель храма Архимандрит Антонин мне очень симпатичен как человек. Таких людей нельзя предавать забвению. Нам нужно постараться, чтобы о нем узнало как можно больше его земляков. И если люди приедут сюда, задача сделать так, чтобы наш рассказ пробудил в них желание больше о нем узнать.  Важно научиться интересно рассказывать об отце Антонине, тогда люди начнут вникать в историю его жизни, постепенно заинтересуются бытом той эпохи, верой отца Антонина. Значение может иметь даже то, что здесь 100 лет на одном и том же приходе служили его прадед, дед и отец, ведь в 1865 г. отмечали 100-летие рода Капустиных и основание прихода. И тогда, быть может, в них постепенно пробудится интерес к истории и к православной вере, и возникнет потребность по-другому увидеть и устроить свою жизнь, чтобы в ней стало больше радости и больше творчества. Игумен Варнава (Аверьянов), наместник Далматовского монастыря Отец Антонин почти три десятилетия трудился для того, чтобы русские люди могли не просто посетить Святую землю, но почувствовать себя там как дома. Для этого он обустраивал купленные с большим трудом (из-за непонимания со стороны недальновидного начальства, конкуренции инославных, особенностей законодательства Османской империи и др. причин) участки с любовью и заботой, как будто это был его родной дом. Так появлялись на Святой земле островки Святой Руси. Любовь и благоговение к Святой земле и находящимся там святыням отец Антонин пытался привить и русским паломникам. Казалось бы, разве может случиться так, что у православных паломников отсутствует благоговение и любовь к святыням? Оказывается, может. Как Церковь состоит не из одних святых, но и из грешников, лишь стремящихся к спасению, так и на Святую землю попадали самые разные люди. Нередко они несли в себе худшие привычки русского человека. Архимандрит Антонин не забывал обличать, увещевать, наставлять, чтобы имя русского человека стало на православном Востоке синонимом истового благочестия, а не «притчей во языцех». Поэтому благодаря отцу Антонину паломники из России не чужие на Святой земле, и Святая земля для многих из них не чужое место. Для популяризации его памяти по большому счету нужно возрождение веры, что невозможно без Святой земли, без живых примеров конкретных людей. Отец Антонин как раз один из таких идеалов, показывающий своей жизнью, как человек может совместить разные интересы — и научные, и практические — с настоящей верой. Он — образ православного человека. Но, с другой стороны, пример отца Антонина может быть действенным только для тех, кто сможет и захочет увидеть в нем что-то родное и близкое.  Поэтому необходимо говорить, напоминать, рассказывать, действовать по-евангельски: надо сеять, а как семя взойдет — не нам решать. Надо проводить конференции и выпускать книги, статьи, фильмы. Но не нужно ждать, что статья выйдет и вера вдруг расцветет. Может, одного она коснется, а другого и нет. Надо относиться к этому со смиренномудрием и понимать, что у каждого человека свой путь к Богу и о каждом человеке у Бога Свой замысел. Отец Антонин, безусловно, вполне заслуживает того, чтобы о нем знали. А то получается как по поговорке: умного никто не знает, а дурака— вся деревня. Но ведь должно быть наоборот.
24 августа 2017 г. 10:30
Экспертиза
Во время проскомидии, путем особых священнодействий, из принесенных хлеба и вина приготовляется часть просфоры для евхаристии и при этом совершается поминовение всех членов Церкви, как живых, так и усопших.
ЖМП № 5 май 2014 /  23 мая 2014 г.
версия для печати версия для печати

Просфоры: от хлебов предложения к индустрии хлебопечения

Просфорой (греч. пροσφορα — приношение) в древности называли всякий дар Богу в христианском храме. За двадцать столетий как богослужебное значение этого слова, так и обозначаемое им понятие существенно изменились. Под просфорой теперь понимают квасной хлеб для совершения Евхаристии.

Заповедь о жертвенном хлебе находится в Ветхом Завете в предписании «о жертве мирной»: Он должен принести пресные хлебы, смешанные с елеем, и пресные лепешки, помазанные елеем, и пшеничную муку, напитанную елеем, хлебы, смешанные с елеем; кроме лепешек пусть он приносит в приношение свое квасный хлеб, при мирной жертве благодарной (Лев. 7, 12–13). В скинии Моисея были состоящие из двух частей хлебы предложения, символизирующие естество Божие и человеческое. Современные просфоры унаследовали эту символику: их также выпекают двухчастными — сначала по отдельности делают верхнюю и нижнюю части, а затем бережно соединяют.

Требования к просфорам давно известны и ревизии не подвергались. Как указывает «Учительное  известие», хлеб для таинства должен быть «от чистыя пшеничныя муки, водою пресною, естественною смешанный и добре испеченный, квасный, не пересоленный, свежий и чистый. Иерей же, дерзнувый служити над хлебом зацвелым, сплеснелым или изгорчившимся, или черствым, или растленным, зело тяжко согрешает и извержению попадет, яко таинство на таковых видах не совершится» (Л.Н. Парийский, «Учительное известие при Служебнике»).

Самый лучший хлеб

Традиционно в хлебопечении известны пять главных позиций, по которым судится готовое изделие: вкус и аромат; достаточный объем; правильная геометрическая форма; ровного цвета корка без разрывов и трещин; эластичный мякиш с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью. Механические же воздействия, которым подвергается просфора во время богослужения (приготовление Агнца, изъятие небольших частиц на проскомидии, дробление просфоры перед причащением), дополняют этот перечень еще двумя важнейшими условиями. Просфора не должна при разрезании крошиться или быть слишком плотной.

«В целом справедливо главное правило: чем тесто мягче и эластичнее, тем легче делать просфору и тем красивее она получается. Но одновременно и крошек при ее разрезании больше, — говорит просфорница кафедрального соборного Храма Христа Спасителя матушка Елена Стацюк. — И мастерство просфорника заключается в том, чтобы найти оптимальное соотношение между этими двумя взаимоисключающими характеристиками».

Прошли времена, когда выпекание просфор ограничивалось узкими рамками кустарных просфорен на квартире или в приходском доме. Конечно, хорошо, если на приходе есть собственная просфорня. Если же ее нет или молодой храм еще не успел запустить собственное производство, то общине приходится заказывать просфоры на стороне. «Например, у нас церковь маленькая, — говорит настоятель храма Святителя Игнатия Мариупольского на Донецком металлургическом заводе (Донецкая епархия) протоиерей Георгий Гуляев. — Печи на предприятии, конечно, есть, но несколько иные, для хлебопечения непригодные — доменные. Поэтому мы уже много лет заказываем просфоры в Свято-Николаевском архиерейском соборе нашего города. Качество там достойное. Для священника общение с просфорой — всегда момент волнительный. И когда просфорники меня спрашивают, как с их просфорами мне служилось, я, возблагодарив Господа, отвечаю: “Дай Бог, всегда бы так”».

Сегодня с приходскими просфорнями успешно конкурируют как структурные подразделения больших соборных храмов, так и крупные предприятия хлебопекарной индустрии, и частные предприятия малого и среднего бизнеса. В методике каждого производителя, даже несмотря на общие совпадения, присутствуют нюансы. Как же выбрать поставщика? На что в первую очередь обратить внимание?

Опара: за и против

Функционально изготовление просфор состоит из шести этапов: постановки теста, брожения, разделки, выпечки, охлаждения и хранения. Точное соблюдение технологии принципиально на каждой из этих стадий. Ведь любое отклонение от оптимальных параметров приводит к браку. Изделие может расплыться, вздуться, растрескаться. Параметров же, влияющих на качество готового продукта, — десятки, вплоть до температуры воздуха на улице.

На первом этапе основной воп-рос — с опарой используется тесто или без. В первом варианте оно получается пышное, во втором — очень плотное. Нелья однозначно сказать, хуже или лучше опарный способ приготовления теста. Квалифицированный просфорник в состоянии сделать хорошую продукцию как с опарой, так и без нее. Всё определяется конкретными условиями и задачами.

«Я не против опары, — говорит старший просфорник московского Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря Александр Зейналов, — но лично мне этот способ не очень нравится». Александр напоминает, как вообще в хлебопечении появилась опара: «Чтобы для выпекания хлеба подошло тесто, достаточно смешать муку с водой и поставить получившееся вещество в теплое место. Наш мир полон микроорганизмов, рано или поздно они проникнут куда следует и помогут тесту подойти. Другое дело, ждать придется очень долго. Поэтому еще в незапамятные времена хлебопеки стали практиковать натуральный химический “реактор-культиватор” — закваску, или некоторый объем теста с активной культурой микроорганизмов. Ее в хлебопечении и принято называть опарой».

Сравнительно небольшую часть опары добавляют в свежее тесто, после чего оно подходит значительно быстрее. Но с точки зрения качества, уверен Зейналов, использование опары в хлебопечении — это вчерашний день: «Уже давно применяется целая гамма хлебопекарных дрожжей, специально разработанных для нашей отрасли. Если начистоту, опару сейчас применяют с одной-единственной целью — для интенсификации процесса. Но за любой эффект всегда чем-то приходится платить. Тесто при опарном способе подходит достаточно активно, и поймать оптимальную точку сбраживания очень трудно. Всегда есть риск, что какая-то его часть перекиснет, а другая, наоборот, недобродит, из-за чего готовые просфоры в итоге могут заплесневеть».

Пекущий просфоры под торговой маркой «Святой хлеб» индивидуальный предприниматель Василий Равжаев — сторонник опарной технологии. А в акционерном обществе «Щелково-хлеб», просфорами которого снабжается значительная доля приходов Московской епархии, начинали с безопарного способа. «Но заказов у нас много, работаем практически с колес, — рассказывает заведующая цехом Тамара Жабина. — Все богослужебные просфоры сейчас печем только с использованием опары. А маленькие заказные просфорки для раздачи прихожанам по-прежнему делаем без опары». Следует заметить: щелковские мощности действительно поражают. Даже при неполной загрузке печей здесь выпекают 10 тысяч просфор в сутки, или около 3,5 млн за год. В просфорне кафедрального соборного Храма Христа Спасителя тоже прибегают к опаре, хотя всё зависит от конкретных условий и объемов заказа.

Оборудование: поле для творчества

Месят тесто в большой просфорне, конечно же, не вручную. Для этой цели используется тестомес — электрический механизм, в котором лопасть совершает поступательно-вращающие движения. «Не смогли найти ничего лучше доставшегося в наследство еще с советских времен тестомеса, — рассказывает Зейналов. — Ежегодно заслуженный ветеран требует переборки и профилактики, но пока это оптимальный вариант».

После того как тесто подошло, его необходимо превратить в тонкий лист, пластину для изготовления верхней и нижней половин будущих просфор, говоря на профессиональном языке, в заготовку. В бытовых условиях домохозяйка использует для этой цели скалку. В просфорне тоже есть своего рода скалка, только промышленная — раскаточная машина. Этот агрегат представляет собой комбинацию откалиброванных на определенный взаимный зазор вращающихся механических валов. Проходя между ними, тесто уплотняется, избавляется от лишних воздушных пузырьков и ненужных внутренних напряжений, приобретает эластичность. Василий Равжаев, который к просфоропечению подходит по-научному, самостоятельно дорабатывает и улучшает раскаточную машину: оснастил ее программами плавного пуска и остановки, регулятором скорости, кнопкой раздвижения валов…

«К необходимости основать собственное предприятие пришел после неудачного опыта работы в небольших приходских просфорнях, — поясняет Равжаев. — Ведь просфорня, по сути, второе по значимости после алтаря место в храме, а оборудована бывает хуже дворницкой. До клира подчас трудно донести, что необходима качественная вентиляция, что оборудование имеет свойство ломаться и поэтому нужны дублирующие (резервные) экземпляры».

Нож, печать и холодильник

Итак, пласт теста готов. После этого для изготовления просфор понадобятся печь, печати, нарезки, противни для верхов и низов и холодильник.

Чтобы нарезать из теста верхние и нижние части просфор, созданы специальные круглые ножи. Если их нет, то придется делать это вручную (на профессиональном языке просфорников — «крутить»). Этот процесс более трудоемкий, зато крученые фрагменты будущей просфоры превосходят по однородности внутренней структуры нарезанные аналоги. Поэтому опытные просфорники стараются комбинировать ручной труд и механическую нарезку. К примеру, Василий Равжаев все богослужебные просфоры от килограмма и массивнее изготавливает только вручную. В более легких богослужебных просфорах ножами нарезаются только верхние части, а в маленьких поминальных для раздачи прихожанам — и верхние, и нижние. Василий советует заказчикам, если есть такая возможность, выяснять, какими ножами режется тесто в просфорне: «Обычно их выполняют из жести, и они быстро тупятся. Мы самостоятельно разработали нарезки из стали, использующейся для охотничьих ножей. Кроме того, все нарезки в нашей просфорне обязательно с эргономичными ручками. На одну только отработку их форм ушел год. Зато просфорник, который работает такими ножами, не устает. А значит, трудится гораздо производительнее и качественнее!»

Но если без ножей можно обойтись, то без печати кусок теста никогда не станет просфорой. Подавляющее большинство просфорен со стажем сейчас использует латунные печати. «В пластмассовых тесто залипает, они теряют остроту формы, с ними трудно получить четкий рисунок. К дереву тесто тоже липнет, да и фрагменты от них, бывает, откалываются, — объясняет Равжаев. — Мы вырезаем печати при помощи станков с числовым программным управлением. Процедура эта многоэтапная: дизайнерский эскиз сканируется, обрабатывается и тщательно редактируется на компьютере. Потом “цифровую печать” тщательно тестируем программой, имитирующей резку. Проверяем угол наклона элементов, смотрим, как из них выходит тесто. На экспериментальных печатях отрабатываем глубину оттиска и ширину его частей».

Выпекают просфоры, как правило, в подовых электрических печах отечественного производства (их умельцы тоже модифицируют и модернизируют). Но вот на предприятии «Щелково-хлеб» используют зарубежные конвекционные печи Rototherm. В них потоки нагретого до 170˚ воздуха циркулируют вокруг вращающихся лотков с изделиями. Обычно просфоры выпекают до стадии 6%-го упека. Для маленькой заказной просфоры это, к примеру, занимает четверть часа.

Готовые просфоры требуется еще и остудить специальным способом — обязательно постепенно, при комнатной температуре (на это уходит несколько часов), а потом поместить в холодильник. Хранить их лучше всего в льняных мешках, которые желательно регулярно кипятить для дезинфекции от поражающего хлеб грибка.

Для хранения в течение одной — трех недель оптимальна температура около точки замерзания хлеба — от минус двух до минус пяти градусов. Такую температуру, например, могут обеспечить коммерческие холодильники. Просфоры, хранившиеся при такой температуре, следует достать из холодильника после вечернего богослужения накануне Литургии и, завернув в ткань, оставить до утра.

Для длительного хранения просфоры можно заморозить до минус 10–20˚. Только для того, чтобы они не отсырели при замораживании и последующем размораживании, каждую просфору следует плотно завернуть в ткань и потом вложить ее в полиэтиленовый пакет. Замороженные просфоры обязательно надо переложить в обычный холодильник за сутки до Литургии, а далее поступать как с незамороженными.

Компоненты: секреты мастерства и контроля

Состав просфоры прост: мука, соль, вода и дрожжи. Поскольку просфора — жертва, приношение Богу, она должна быть самого лучшего качества. Но в трактовке этого тезиса применительно к компонентам опытные просфорники расходятся. Так, Равжаев использует в производстве любые продукты, которые используют в обычном хлебопечении. «Муку и специально закупаем, и берем ту, что жертвуют прихожане на канун. Главное, чтобы просфорник верил в Бога и любил свою работу. Тогда, если чувствуешь тесто, просфора получится хорошей», — уверен Василий Юрьевич. «Мы жертвенную муку никогда не используем, — оппонирует Зейналов. — Вообще всё, что продается в магазинах, не очень хорошего качества. После долгих лет экспериментов пришли к выводу: нет ничего лучше собственной муки. К счастью, у Свято-Данилова монастыря есть свое крестьянское хозяйство в Рязанской области. Там мы имеем возможность молоть муку, которая и поступает на просфорню. Здесь в мешках она отстаивается, а перед запуском в производство мы обязательно просеиваем ее через сито. Дрожжи в нашей просфорне используются только слабоактивные, медленные. Но пищевой промышленности производить их по сравнению с высокоактивными дрожжами невыгодно, поэтому на рынке всё меньше проверенных временем брендов. Исчезли дербеневские дрожжи, вслед за ними — курские. Сейчас довольно неплохо ведут себя пензенские. В перспективе можно, конечно, уйти от дрожжей и использовать опарный способ. Но если мы так когда-нибудь и поступим, это будет вынужденный шаг. Наш монастырь предпочитает печь просфоры в основном для собственных нужд, продажа другим приходам — задача второстепенная, и за объемом мы не гонимся. А на опаре, как ни крути, нужно постоянно держать дополнительно одного сотрудника. Что касается воды, идеальна родниковая. Но пока мы не смогли решить эту задачу. Вода из собственной артезианской скважины нам не очень нравится, так что фильтруем обыкновенную, водопро-водную».

«Мы используем любую пшеничную муку высшего сорта, — говорит матушка Елена Стацюк. — Хороший результат дает “Макфа”. Единственное условие — не мешать между собой разные торговые марки». «В нашем производстве используются только компоненты, прошедшие заводской контроль качества, — комментирует Тамара Жабина. — Так, муку мы, как правило, берем с 3-го Московского мелькомбината, дрожжи используем рязанские и финские, вода и соль тоже качественные, те, что применяются на других линиях нашего производства».

Контроль качества

Конечно, при столь заметном разнобое в выборе компонентов изделия разных поставщиков не могут обладать одинаковым ароматом и сходным вкусом. Автор этих строк попробовал свежевыпеченные просфоры у каждого из упомянутых в материале производителей и свой вывод сделал: самый натуральный вкус зернового хлеба остается от просфор Даниловского монастыря.

И всё же вкус и аромат — не главное для просфор, особенно богослужебных. «В первую очередь обращайте внимание на четкий рисунок оттиска и на пузыри, — советует Василий Равжаев. — Если внутри просфоры много полостей — значит, ее при выпекании вовремя не прокололи и лишняя углекислота не вышла наружу. Большое же количество темных точек на поверхности готовой просфоры говорит о том, что тесто в погоне за скоростью слишком рано поместили в печь, не дав ему как следует расстояться». Кстати, Равжаев реализовывает и просфоры неправильной формы как второсортные — по себестоимости (по цене вдвое меньшей обычных розничных): «заказчики довольны».

Готовую просфору можно проверить и на количество крошек. Только делать это лучше после того, как она хотя бы сутки полежала в холодильнике (это очень удобно: как правило, богослужебные просфоры и попадают в алтарь на следующий день). Наконец, еще один профессиональный секрет раскрывает матушка Елена Стацюк: «Для оценки качества внутренней консистенции положите просфору горизонтально и острым ножом разрежьте ее вертикально от верхней грани до нижней по одной из четырех границ печати. Затем возьмите большую часть оставшейся просфоры и внимательно посмотрите на срез. Если хорошо заметна полость в виде горизонтально плавной темной линии — значит, верх просфоры был соединен с низом недолжным образом. При богослужебных действиях такая просфора будет излишне крошиться, а то и вовсе может разрушиться! Если же четкой темной линии нет, соединение плотное, без изъянов».

Артос

Принципиальное отличие пасхального хлеба — артоса — от просфоры только одно: подобно куличу, он выпекается в готовой форме. Его объем и масса значительно превосходит даже самую большую агничную просфору. Отсюда следуют несколько важных особенностей его приготовления.

Во-первых, верх артоса должен подходить в прохладном месте, а низ — в теплом. Объясняется это тем, что верх подходит на деревянном подносе гораздо быстрее, чем положенный в металлическую форму низ. Именно поэтому необходимо искусственно уравнять во времени эти два параллельных процесса.

Печется артос при плавно снижающейся от 250˚ до 100˚ температуре в течение трех-четырех часов. Начинающие просфорники часто торопятся и ошибаются с моментом, когда хлеб пора вынимать из печи. Одна из самых распространенных ошибок — машинальный перенос необходимых для просфор 6% упека на артос: для последнего потеря веса должна составлять 10%.

Чтобы артос при остывании не потерял форму, тоже следует пользоваться специальным приемом. А именно: готовый артос лучше поместить на деревянный поднос на ребро так, чтобы изображение на верхней грани казалось перевернутым вверх ногами. Если поставить его на нижнюю грань, то верхняя часть с изображением может «провалиться» и на ней появятся вмятины. Ориентация же грани объясняется следующим простым обстоятельством. В течение Светлой седмицы артос хранится на солее повернутым в храм «лицом» — так, чтобы изображение на нем было видно прихожанам. И в этом случае плоская вмятина, которая во время остывания обязательно появится в верхней части ребра при соприкосновении с деревянным подносом, не будет заметна большинству людей.

Хранят артосы в холодильнике, подобно богослужебным просфорам. А вот замораживание им противопоказано: при жесткой корке мякиш внутри может оторваться от стенок.

Но главное: каким бы виртуозным ни было мастерство просфорника, как бы тщательно он ни отбирал рецепт и ингредиенты, как бы внимательно ни настраивал оборудование, весь труд может оказаться напрасным без благоговейного отношения к своему церковному послушанию. Опытные мастера советуют перед началом трудовой смены соборно помолиться, а во время работы в просфорне непрестанно читать молитву Иисусову.

23 мая 2014 г.
HTML-код для сайта или блога:
Новые статьи
За каменной стеной
В беседе с одним из своих ближайших сподвижников — апостолом Петром — Спаситель прямо говорит: Аз тебе глаголю, яко ты еси Петр (Petrus), и на сем камени (petra) созижду Церковь мою (см.: Мф. 16, 16–18). Основываясь на богатейшем опыте ветхозаветного храмового каменного строительства, архитекторы Нового Завета использовали этот материал уже в самые первые века христианства. Библейская география практически не оставила им выбора — на Ближнем Востоке дерево встречается редко и потому довольно дорого, а все постройки в основном каменные. При этом камень почти сразу же начинает работать в храмах и как деталь интерьера: в самых ранних, еще катакомбных, церквах алтарная преграда, как правило, вырубалась как единое целое из той же скалы, что служила и стенами. Из чего вырубаются современные храмы, какие месторождения дают лучшее сырье и пол из какого камня нельзя мыть, скрупулезно выяснял корреспондент «Журнала Московской Патриархии».
27 ноября 2017 г. 15:20