ОТЧЕГО ПОЧЕРНЕЛ ХЛОРИД НАТРИЯ И КАК ОН СТАЛ ЧЕТВЕРГОВЫМ
Всевозможные «чистые линии» продуктов питания ныне в моде. Набирает популярность и экологичная продукция, позиционируемая производителем как народная, изготовленная по веками проверенной рецептуре. Вот и черная соль, без которой некогда наши предки не представляли себе пасхальный стол, уже встречается в супермаркетах и в интернет-магазинах. Но с какой стати пищевая соль почернела, всякую ли черную соль можно именовать четверговой и наоборот, да и вообще при чем тут четверг? Попробуем разобраться.
Сувенирная витрина в небольшом отеле на костромской окраине пестрела яркими этикетками. При виде небольшой, исполненной в лаконичных теплых цветах 100-граммовой пачки репортер «Журнала Московской Патриархии» непроизвольно сделал «стойку». «Продукт из Костромы черная соль — завлекала надпись сверху, а ниже, уже крупнее, шло название — ЧЕТВЕРГОВАЯ». Цена не выглядела грабительской: за пачку просили 100 рублей. Впрочем, как выяснилось позже, интернет-магазин «Хорошо на Руси» реализует целую линейку подобных товаров по цене от 33 рублей за 40-граммовую пачку до 74 рублей за 140-граммовую солонку.
Лапотные технологии
Если говорить о черной соли как таковой, ее химический состав немного отличается от всем известного хлорида натрия, а именно чернеет поваренная соль в результате химического процесса отжига. В древности на Руси он происходил в виде перекаливания: обычную белую соль заворачивали в какую-либо горючую (желательно съедобную) упаковку, помещали в печку поверх дров, поджигали и плотно закрывали створку. Упаковка прогорала, из запеченной соли уходили вредные примеси в виде тяжелых металлов (полезные калий, кальций и магний, напротив, оставались), сами ее частички становились мельче и рассыпчатее, а главное — из-за связанного с соляными кристаллами углерода в виде мелкопористого угля они темнели1.
Народных рецептов черной соли на Руси знали великое множество. В Средневековье эта традиция в основном была распространена в Нижегородской, Ярославской, Московской и Владимирской губерниях. Кулинар и краевед Максим Сырников в своей книге «Настоящая русская еда» приводит записанный под Муромом рецепт: «Крупную соль смешивают с квасной гущей в большой чугунной сковородине. Гуща отцеживается из сусла любого солодового кваса, красного или белого. Гуща и соль берутся примерно в одинаковых пропорциях. Смесь ставится в духовку или печь до спекания в монолит». Готовый продукт из печи доставали чуть теплым, откалывая от соляного кирпича крупные куски, а затем дробили их в ступке2. В Костроме соль запекали прямо внутри буханки, предварительно смешав ее с хлебным мякишем, а на Валааме, к примеру, в качестве упаковки для отжига использовали берестяной лапоть.
Черная или четверговая?
Разумеется, в народе не могли не заметить, что черная соль не только невероятно вкусна, но и полезна. Ею стали умываться и подмешивать в пищу захворавшей скотине, поля перед посевом опрыскивали ее раствором. Это были чисто утилитарные, хозяйственные процедуры. Но спустя века соль вошла в обрядовый круг народных верований. Церковная история не сохранила даты, начиная с которой в Требнике появилась «молитва над солию». Зато известно, что Стоглавый собор в 1551 году уделил этому веществу специальное внимание. Правда, это скорее негативная реакция на явно неумеренную сакрализацию продукта. Не высказывая никакого суждения о самой черной соли, Собор крайне резко отозвался о распространившейся практике ее освящения в алтаре на самом престоле: «Заповедати (…) соли бы попы под престол в Великий четверг не клали и до седмаго бы четверга по велице дни не держали, понеже такова прелесть еллинская и хула еретическая»3.
Таким образом, уже во времена Ивана Грозного понятие черной соли как освященного Церковью в Великий четверг продукта приобрело характер повсеместного бытования. Стоглавый собор, сам того не желая, зафиксировал его широчайшее распространение и констатировал его укоренение в массовом сознании. Конечно, не всякая черная соль автоматически становилась четверговой (именно в Великий четверг священнослужитель читал над ней особую молитву), и уж тем более нигде не предписывалось освящать исключительно черную соль и никакую больше. Но постепенно эти два разных, хотя и близких, понятия в том же народном сознании всё теснее сближались, пока — по-видимому, уже в синодальный период — не слились окончательно. Кулинарный историк Вильям Похлебкин так описывал злоключения православных верующих на французской чужбине в середине XIX века: «В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Плюмре приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть и бился двое суток. Он просто не знал, как и что делать. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт»4.
Заметим: в процитированном отрывке априори предполагается полная синонимичность черной и четверговой соли. Любопытно, что полтора века спустя подобную трактовку повторяет наш современник, реэмигрант из Парижа, генеральный директор Благотворительного фонда святителя Василия Великого, директор одноименной православной гимназии Зураб Чавчавадзе: «Когда (...) я подрос, неразрешимой загадкой для меня стало исчезновение с праздничного стола в России таких привычных и обязательных элементов, как четверговая соль и пасхальный агнец». И продолжает: «“Четверговую соль”» в Париже мы заготовляли в Великий четверг (отсюда и название) по возвращении домой с вечернего богослужения, запекая до черноты на каминных углях растертую с яичным желтком поваренную соль. Солить за столом крашеные пасхальные яйца белой солью русским парижанам никогда бы в голову не пришло!»5
Под защитой патента
Но, конечно, четверговая соль не обязательно должна быть черной. На столичном хлебокомбинате «Пролетарец» уже десять лет подряд клирики храма Рождества Богородицы в Старом Симонове по традиции в Великий четверток кропят святой водой всё производство, а затем освящают несколько тонн соли в солеприемнике. Разумеется, обычной, отгруженной поставщиками в привычной для пищевой индустрии объемах. Но столько черной соли даже в доменной печи быстро не запечешь!
Но как же быть с уверенно шагающей по прилавкам костромской «четверговой» солью? «Пережигаем мы соль по старинной технологии на кирпичах четырех печей, которые специально для этой цели построили, — рассказал ЖМП исполнительной директор общества с ограниченной ответственностью «Соло-К» Алексей Капустин. — Единственное отличие от исторически выверенного рецепта — делаем мы это, конечно, не один день, а круглый год».
Какое же тогда право производитель имеет называть свою черную соль четверговой? Оказывается, это всего-навсего торговая марка: способ получения продукта защищен российским патентом. Да и священник продукцию, как признался Алексей Александрович, на его фирме не освящает. «Впрочем, одну партию в Великий четверг в храме мы всегда освящаем, — заверил на прощание собеседник. — Так что если у клиентов появится желание приобрести именно освященную черную соль — на складе найдется и она».
Дмитрий АНОХИН
КОММЕНТАРИЙ
Александр Савин, секретарь наблюдательного совета предприятия Хлебокомбината "Пролетарец":
- Поскольку в солеприемник мы регулярно загружаем новые партии, соль в нем никогда не исчерпывается до дна. Выходит, вся продукция, которую мы выпекаем от Пасхи до Пасхи — батоны, буханки, булочки, пирожные и торты, а также, разумеется, куличи — несет в себе частичку четверговой соли!
СПРАВКА
Как видно из текста молитвы над солию, обряд освящения соли никак не связан с каким-то конкретным днем богослужебного года, равно как и с разновидностью самого продукта. В этой молитве упоминается, как Господь непригодные воды Иерихона сделал здоровыми. Произошло это по молитве святого пророка Елисея после того, как он бросил в исток воды соль (см.: 4 Цар. 2, 19–22). Освящать соль можно как черную, так и привычную белую, причем не только в Великий Четверток, но и в любой другой день. Однако четверговой станет только та соль, молитва над которой прочитана именно за три дня до Пасхи.
ПРИМЕЧАНИЯ
1А.А. Людковская. Черная соль // Вокруг света. 2012. № 11 (2866).
2Там же.
3Стоглав, гл. 41, п. 26.
4См.1
5Стадницкая И. Пасхальный агнец для малого стада // Православная Москва. 2016. № 8.
