iPad-версия Журнала Московской Патриархии выпуски Журнала Московской Патриархии в PDF RSS 2.0 feed Журнал Московской Патриархии в Facebook Журнал Московской Патриархии во ВКонтакте Журнал Московской Патриархии в Twitter Журнал Московской Патриархии в Живом Журнале Журнал Московской Патриархии в YouTube
Статьи на тему
Аналитика
Типичная черная соль
2 мая 2017 г. 15:59
версия для печати версия для печати

Святая соль на букву «ч»

ОТЧЕГО ПОЧЕРНЕЛ ХЛОРИД НАТРИЯ И КАК ОН СТАЛ ЧЕТВЕРГОВЫМ
Всевозможные «чистые линии» продуктов питания ныне в моде. Набирает популярность и экологичная продукция, позиционируемая производителем как народная, изготовленная по веками проверенной рецептуре. Вот и черная соль, без которой некогда наши предки не представляли себе пасхальный стол, уже встречается в супермаркетах и в интернет-магазинах. Но с какой стати пищевая соль почернела, всякую ли черную соль можно именовать четверговой и наоборот, да и вообще при чем тут четверг? Попробуем разобраться.

Молитва над солию

Сувенирная витрина в небольшом отеле на костромской окраине пестрела яркими этикетками. При виде небольшой, исполненной в лаконичных теплых цветах 100-граммовой пачки репортер «Журнала Московской Патриархии» непроизвольно сделал «стойку». «Продукт из Костромы черная соль — завлекала надпись сверху, а ниже, уже крупнее, шло название — ЧЕТВЕРГОВАЯ». Цена не выглядела грабительской: за пачку просили 100 рублей. Впрочем, как выяснилось позже, интернет-магазин «Хорошо на Руси» реализует целую линейку подобных товаров по цене от 33 рублей за 40-граммовую пачку до 74 рублей за 140-граммовую солонку.
Лапотные технологии
Если говорить о черной соли как таковой, ее химический состав немного отличается от всем известного хлорида натрия, а именно чернеет поваренная соль в результате химического процесса отжига. В древности на Руси он происходил в виде перекаливания: обычную белую соль заворачивали в какую-либо горючую (желательно съедобную) упаковку, помещали в печку поверх дров, поджигали и плотно закрывали створку. Упаковка прогорала, из запеченной соли уходили вредные примеси в виде тяжелых металлов (полезные калий, кальций и магний, напротив, оставались), сами ее частички становились мельче и рассыпчатее, а главное — из-за связанного с соляными кристаллами углерода в виде мелкопористого угля они темнели1.
Народных рецептов черной соли на Руси знали великое множество. В Средневековье эта традиция в основном была распространена в Нижегородской, Ярославской, Московской и Владимирской губерниях. Кулинар и краевед Максим Сырников в своей книге «Настоящая русская еда» приводит записанный под Муромом рецепт: «Крупную соль смешивают с квасной гущей в большой чугунной сковородине. Гуща отцеживается из сусла любого солодового кваса, красного или белого. Гуща и соль берутся примерно в одинаковых пропорциях. Смесь ставится в духовку или печь до спекания в монолит». Готовый продукт из печи доставали чуть теплым, откалывая от соляного кирпича крупные куски, а затем дробили их в ступке2. В Костроме соль запекали прямо внутри буханки, предварительно смешав ее с хлебным мякишем, а на Валааме, к примеру, в качестве упаковки для отжига использовали берестяной лапоть.
Черная или четверговая?
Разумеется, в народе не могли не заметить, что черная соль не только невероятно вкусна, но и полезна. Ею стали умываться и подмешивать в пищу захворавшей скотине, поля перед посевом опрыскивали ее раствором. Это были чисто утилитарные, хозяйственные процедуры. Но спустя века соль вошла в обрядовый круг народных верований. Церковная история не сохранила даты, начиная с которой в Требнике появилась «молитва над солию». Зато известно, что Стоглавый собор в 1551 году уделил этому веществу специальное внимание. Правда, это скорее негативная реакция на явно неумеренную сакрализацию продукта. Не высказывая никакого суждения о самой черной соли, Собор крайне резко отозвался о распространившейся практике ее освящения в алтаре на самом престоле: «Заповедати (…) соли бы попы под престол в Великий четверг не клали и до седмаго бы четверга по велице дни не держали, понеже такова прелесть еллинская и хула еретическая»3.
Таким образом, уже во времена Ивана Грозного понятие черной соли как освященного Церковью в Великий четверг продукта приобрело характер повсеместного бытования. Стоглавый собор, сам того не желая, зафиксировал его широчайшее распространение и констатировал его укоренение в массовом сознании. Конечно, не всякая черная соль автоматически становилась четверговой (именно в Великий четверг священнослужитель читал над ней особую молитву), и уж тем более нигде не предписывалось освящать исключительно черную соль и никакую больше. Но постепенно эти два разных, хотя и близких, понятия в том же народном сознании всё теснее сближались, пока — по-видимому, уже в синодальный период — не слились окончательно. Кулинарный историк Вильям Похлебкин так описывал злоключения православных верующих на французской чужбине в середине XIX века: «В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Плюмре приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть и бился двое суток. Он просто не знал, как и что делать. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт»4.
Заметим: в процитированном отрывке априори предполагается полная синонимичность черной и четверговой соли. Любопытно, что полтора века спустя подобную трактовку повторяет наш современник, реэмигрант из Парижа, генеральный директор Благотворительного фонда святителя Василия Великого, директор одноименной православной гимназии Зураб Чавчавадзе: «Когда (...) я подрос, неразрешимой загадкой для меня стало исчезновение с праздничного стола в России таких привычных и обязательных элементов, как четверговая соль и пасхальный агнец». И продолжает: «“Четверговую соль”» в Париже мы заготовляли в Великий четверг (отсюда и название) по возвращении домой с вечернего богослужения, запекая до черноты на каминных углях растертую с яичным желтком поваренную соль. Солить за столом крашеные пасхальные яйца белой солью русским парижанам никогда бы в голову не пришло!»5
Под защитой патента
Но, конечно, четверговая соль не обязательно должна быть черной. На столичном хлебокомбинате «Пролетарец» уже десять лет подряд клирики храма Рождества Богородицы в Старом Симонове по традиции в Великий четверток кропят святой водой всё производство, а затем освящают несколько тонн соли в солеприемнике. Разумеется, обычной, отгруженной поставщиками в привычной для пищевой индустрии объемах. Но столько черной соли даже в доменной печи быстро не запечешь!
Но как же быть с уверенно шагающей по прилавкам костромской «четверговой» солью? «Пережигаем мы соль по старинной технологии на кирпичах четырех печей, которые специально для этой цели построили, — рассказал ЖМП исполнительной директор общества с ограниченной ответственностью «Соло-К» Алексей Капустин. — Единственное отличие от исторически выверенного рецепта — делаем мы это, конечно, не один день, а круглый год».
Какое же тогда право производитель имеет называть свою черную соль четверговой? Оказывается, это всего-навсего торговая марка: способ получения продукта защищен российским патентом. Да и священник продукцию, как признался Алексей Александрович, на его фирме не освящает. «Впрочем, одну партию в Великий четверг в храме мы всегда освящаем, — заверил на прощание собеседник. — Так что если у клиентов появится желание приобрести именно освященную черную соль — на складе найдется и она».
Дмитрий АНОХИН

КОММЕНТАРИЙ

Александр Савин, секретарь наблюдательного совета предприятия Хлебокомбината "Пролетарец":

- Поскольку в солеприемник мы регулярно загружаем новые партии, соль в нем никогда не исчерпывается до дна. Выходит, вся продукция, которую мы выпекаем от Пасхи до Пасхи — батоны, буханки, булочки, пирожные и торты, а также, разумеется, куличи — несет в себе частичку четверговой соли!
СПРАВКА
Как видно из текста молитвы над солию, обряд освящения соли никак не связан с каким-то конкретным днем богослужебного года, равно как и с разновидностью самого продукта. В этой молитве упоминается, как Господь непригодные воды Иерихона сделал здоровыми. Произошло это по молитве святого пророка Елисея после того, как он бросил в исток воды соль (см.: 4 Цар. 2, 19–22). Освящать соль можно как черную, так и привычную белую, причем не только в Великий Четверток, но и в любой другой день. Однако четверговой станет только та соль, молитва над которой прочитана именно за три дня до Пасхи.
ПРИМЕЧАНИЯ
1А.А. Людковская. Черная соль // Вокруг света. 2012. № 11 (2866).
2Там же.
3Стоглав, гл. 41, п. 26.
4См.1
5Стадницкая И. Пасхальный агнец для малого стада // Православная Москва. 2016. № 8.

2 мая 2017 г. 15:59
Ключевые слова: история, освящение
HTML-код для сайта или блога:
Новые статьи
Митрополит Таллинский и всея Эстонии Корнилий: На посох священномученика Платона я опираюсь до сих пор
Эстонскую Православную Церковь постигла тяжелая утрата. На 94 году жизни скончался митрополит Таллинский и всея Эстонии Корнилий. Долгая жизнь владыки Корнилия вместила в себя многие коллизии XX века. Сын белого офицера, эмигрировавшего в Эстонию, владыка решился на служение в Церкви, за что был репрессирован после войны. На его плечи легла тяжелая ответственность сохранения Эстонской Православной Церкви после обретения страной независимости. Так уж сложилось, что за три месяца до своей кончины старейший иерарх Русской Православной Церкви дал свое последнее интервью «Журналу Московской Патриархии», в котором подробно рассказал о своей жизни и служении в Эстонии. Редакция Журнала выражает самые искренний соболезнования и предлагает вниманию наших читателей это интервью. ПДФ-версия 
19 апреля 2018 г. 21:05